چاکلیٹ کے ذائقے اور خوشبو کی تیاری میں بیکٹیریا کا کردار نہایت اہم ہے۔ جب کوکوا بینز توڑی جاتی ہیں تو ان کا ذائقہ کڑوا اور بے مزہ ہوتا ہے۔ اصل ذائقہ اور خوشبو خمیر کاری کے عمل سے پیدا ہوتے ہیں، جو بیکٹیریا اور خمیر کی مدد سے مکمل ہوتا ہے۔
تازہ کوکوا بینز کو گودے سمیت لکڑی کے ڈبوں یا ڈھیروں میں ڈال کر ڈھانپا جاتا ہے۔ سب سے پہلے قدرتی خمیر شوگر کو الکوحل میں تبدیل کرتے ہیں۔
اس کے بعد لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا شوگر کو لیکٹک ایسڈ میں بدل دیتے ہیں، جس سے درجہ حرارت اور تیزابیت میں اضافہ ہوتا ہے۔ یہ تبدیلیاں بینز کے اندر موجود اینزائمز کو فعال کرتی ہیں۔
اگلے مرحلے میں اسیٹک ایسڈ بیکٹیریا سرگرم ہوتے ہیں اور الکوحل کو اسیٹک ایسڈ (سرکہ تیزاب) میں بدل دیتے ہیں۔
اس عمل کے دوران درجہ حرارت 45 سے 50 ڈگری سینٹی گریڈ تک پہنچ جاتا ہے، جو ذائقے اور خوشبو کو ابھارنے میں کلیدی کردار ادا کرتا ہے۔
بینز کے خلیے مر جاتے ہیں اور اندرونی کیمیائی ردعمل شروع ہوتا ہے۔ بیکٹیریا اور ان کے بنائے ہوئے ایسڈز + گرمی سے پروٹین تشکیل ہوتے ہیں۔
اگر فرمینٹیشن درست ہو تو بیکٹیریا کا کام تیزابیت اور الکوحل کی ایک خاص مقدار تک محدود رہتا ہے۔ زیادہ یا کم خمیر کاری ذائقے کو بگاڑ دیتی ہے۔
